Samstag, 11. August 2018

Heimisches Superfood: Paradeiser (Tomaten)

"Der fleischige Liebesapfel des Sommers, verführerisch, saftig und bereitwillig: den Paradeiser." So huldigt Jahrhundertkoch Joël Robuchon der Frucht in seinem Werk "Le dimanches de Joël Robuchon". Die Powerfrucht Paradeiser, auch Tomate genannt, ist ein gesundheitliches Multitalent: Ihre hochwertigen Inhaltsstoffe unterstützen die Gesundheit des gesamten Körpers. Zudem punkten sie durch wenige Kalorien und einen überaus leckeren Geschmack ...

Einer der wichtigsten Stoffe der Tomate ist das Lycopin, ein Carotinoid, welches freie Radikale neutralisiert. Es schützt vor allem die Haut vor Zellveränderungen durch UV-Strahlung und kann durch seine Wirkung einige Krebsarten hemmen.

Lycopin ist außerdem gut für unser Herz, denn es hemmt die Ablagerung schädlicher Stoffe in den Adern und beugt somit Herz-Kreislauf-Erkrankungen vor. Allerdings ist zu beachten, dass Lycopin nur dann optimal von unserem Körper genutzt werden kann, wenn es erwärmt wurde. Förderlich für die Wirkung ist zudem die Kombination mit Ölen, beispielsweise Olivenöl.

Das Obst und Gemüse besonders aufgrund ihrer Vitamine gesund sind, weiß jeder. Die Tomate besitzt nicht nur hohe Mengen Vitamin C, sondern auch zahlreiche B-Vitamine, welche die Konzentration fördern. Das Eisen der Tomate liefert Energie, die Folsäure schützt vor Arterienverkalkungen. Auf diese Weise stärkt die Tomate ganz nebenbei unser gesamtes Immunsystem.

Die Tomate, in Teilen von Österreich sowie in Südtirol auch Paradeiser (seltener Paradeisapfel oder Paradiesapfel) genannt, ist eine Pflanzenart aus der Familie der Nachtschattengewächse (Solanaceae). Lange als Liebesapfel oder Goldapfel (daher der italienische Name „pomodoro“) bezeichnet, erhielt sie ihren heute gebräuchlichen Namen „Tomate“ erst im 19. Jahrhundert. Dieser leitet sich von xitomatl ab, dem Wort für diese Frucht in der Aztekensprache Nahuatl. Umgangssprachlich wird vor allem die als Gemüse verwendete rote Frucht, die eine Beere ist, als Tomate bezeichnet.

Das Ursprungsgebiet der Tomate ist Mittel- und Südamerika, wobei die Wildformen von Nordchile bis Venezuela verbreitet und beheimatet sind. Die größte Vielfalt der in Kultur befindlichen Formen ist in Mittelamerika zu finden. Dort wurden Tomaten von den Maya und anderen Völkern etwa 200 v. Chr. bis 700 n. Chr. als „Xitomatl“ (Nahuatl für Nabel des dicken Wassers) oder kurz „Tomatl“ (dickes Wasser) kultiviert.

Bei der Wiener Weltausstellung 1873 wurden Tomaten gezeigt. Um 1900 gab es die ersten Paradeiser auf den Wiener Märkten. Im großen Stil hielten sie jedoch erst nach 1945 Einzug. Aufgrund der verbreiteten Abneigung gegen Unbekanntes und der raueren klimatischen Bedingungen verbreiteten sich Tomaten in den westlichen Bundesländern erst in den 1950er Jahren oder noch später. In manche Alpentäler kamen sie erst mit dem Bau der ersten Supermärkte.

Hauptbestandteil der Tomate ist Wasser (etwa 95 Prozent), außerdem enthält sie Vitamin A, B1, B2, C, E, Niacin, sekundäre Pflanzenstoffe sowie Mineralstoffe, besonders Kalium und Spurenelemente. So finden sich neben den genannten Vitaminen in der Tomate Biotin, Folsäure, Niacin, Thiamin, Pantothensäure; Alpha- & Beta-Carotin, Kalium, Chlorogensäure, Citronensäure, Glykoalkaloide, Glykoproteine, Lignin, Lutein, Lycopin (nur in roten Tomaten), p-Cumarsäure, 10 Spurenelemente (Chrom), vor allem Silizium; Tyramin, Zeaxanthin.

Das Carotinoid Lycopin gibt der Tomate die rote Farbe und von diesem ist auch ihr Name Solanum lycopersicum abgeleitet. Lycopin ist ein Carotinoid, das antioxidativ wirkt und so die Immunabwehr stärken und das Risiko bestimmter Krebserkrankungen senken soll.

Es gibt es auch Tomatensorten, die von Natur aus außen grün sind – z. B. Green Zebra (grün gestreift auf leicht gelblichem Grund) oder Zebrino (dunkelgrün auf schwarzbraunem bzw. dunkelrotem Grund). Das soll daran liegen, dass diese Tomaten von innen nach außen reif werden und nicht, wie es von den roten Tomaten bekannt ist, von außen nach innen. Diese schwarzbraunen bis grünen Tomaten, angeblich aus einer Tomatensorte der Galápagos-Inseln gezüchtet, sollen also nicht mehr Solanin enthalten als die roten Tomaten.

Der Burgenländer Erich Stekovics verfügt über unglaubliche 3.200 vergessene Tomatensorten, um die 700 pflanzt er jede Saison an. Der Paradeiser wächst dort nicht in fußballfeldgroßen Gewächshaus-Artillerien, sondern im Freien, in der prallen, unbarmherzigen Sonne. Kein Wasser, kein Beschnitt, sondern kontrollierte Wucherung, die kämpferische Pflanzen resultieren lassen. Die Mineralien und Nährstoffe holen sie sich aus der Tiefe oder der Weite des fruchtbaren Bodens – einige Sorten haben bis zu 800 Meter lange Wurzeln – und die natürlichen Schädlinge vertreibt der Wind, wobei es immer Neues gibt: "Die Ökonomie der Natur ist niemals von Jahr zu Jahr übertragbar." Für Stekovics’ Pflanzen bietet sie aber offenbar ideale Bedingungen, und so werden wir Zeugen einer unfassbar großen Sorten- und Geschmacksvielfalt: Von der "Black Plum" über die "Dattelwein" bis zur "Russischen Reisetomate" zeigt sich die Natur hier in allen erdenklichen Formen und Farben. Wie bei den Rebsorten unterscheiden sich die Aromen oft drastisch, wobei allen gemein der hohe Grad an Intensität ist, der mit dem wässrig-müden Geschmack einer glänzenden Rispentomate aus dem Supermarkt nicht mal im Ansatz zu vergleichen ist. Wunderbar!

Übrigens, Paradeiser reifen nach. Wenn man unreife Paradeiser erntet, am besten in eine Schüssel oder ein Körbchen geben und auf die Fensterbank in die Sonne stellen ...



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Johannes (schnittpunkt2012@gmail.com)





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