Sonntag, 29. Juli 2018

Eierschwammerl (Pfifferlinge)

Jetzt ist Schwammerlzeit! Einer der beliebtesten Speisepilze bei uns ist der echte Pfifferling, in Österreich und Bayern auch Eierschwammerl genannt.

Die charakteristischen Merkmale des Echten Pfifferlings sind Form und Farbe von Hut und Stiel der Fruchtkörper. Der dotter- bis goldgelbe Hut hat 2 bis 9, selten bis 15 Zentimeter im Durchmesser, hat anfangs eine halbkugelige bis gewölbte Form, die sich dann umstülpt zu einer trichterförmigen. Der Hutrand ist unregelmäßig wellig und oft auch später noch eingebogen. Das Fleisch ist knackig fest, im Stiel zäh und faserig, weißlich bis blassgelb gefärbt, schmeckt mild bis pfeffrig (daher der Wortursprung) und riecht bei frischen Exemplaren fein fruchtartig (nach Marillen bzw. Aprikosen). Der Echte Pfifferling ist ein Mykorrhizapilz, der mit diversen Nadel- und Laubbäumen Symbiosen eingeht. In Mitteleuropa ist der bevorzugte Baumpartner die Gemeine Fichte, gefolgt von der Rotbuche. Außerdem kann der Pilz mit Eichen, Kiefern und Tannen vergesellschaftet sein. Der Echte Pfifferling besiedelt diverse Waldtypen auf mäßig trockenen, basen- und nährstoffarmen Böden. In Kalkgebieten werden nur oberflächlich versauerte Böden besiedelt. Er wächst oft sehr gesellig in Jungpflanzungen und an mehr oder weniger offenen, nur schütter von Gräsern, Stauden und Moosen bewachsenen Stellen. Eierschwammerl erscheinen in Mitteleuropa von Juni bis November.

Eierschwammerln sind bereits seit dem Altertum ein beliebter Speisepilz und werden in großen Mengen gehandelt. In Österreich und Deutschland angebotene Eierschwammerl kommen meist aus ostmitteleuropäischen, baltischen und osteuropäischen Ländern, da es bei uns drastische Sammelbeschränkungen gibt und daher kaum grössere Mengen zusammenkommen (dürfen). Nur auf Bauernmärkten und kleineren Delikatessgeschäften sind heimische Eierschwammerl während der Saison im Angebot.

Eierschwammerl sollten roh nicht gegessen werden, da die Zellwände Chitin enthalten. Eierschwammerl können eingelegt, getrocknet, eingefroren (man sollte sie kurz blanchieren, dann werden sie nicht bitter) und natürlich als fertiges Schwammerlgericht konserviert werden.



Ein paar Tipps fürs Putzen und Verzehren der Eierschwammerl:

Da die Pilze zu über 90% aus Wasser bestehen, beim Säubern auf Wasser verzichten, da durch zusätzliche Wässerung ein Großteil ihres Aromas verloren geht.
Eierschwammerl auf keinen Fall roh verzehren!
Eierschwammerl sind schwer verdaulich. Deshalb sollte man sie nicht in zu großen Mengen essen.
Beim Sammeln immer offene Gebinde (Korb oder Eimer) verwenden, da die Pilze nach dem Pflücken noch weiter atmen und sie im geschlossenen Behälter (Sackerl) schnell matschig werden.
Lose auf Zeitungs- oder Küchenpapier ausgebreitet, können die Eierschwammerl gerne ein paar Tage aufbewahrt bleiben.



Rezepte für Eierschwammerl (Pfifferlinge) auf ISS-XUND! (iss-xund.eu)







Johannes (schnittpunkt2012@gmail.com)





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