Dienstag, 10. April 2018

Heimisches Superfood: Kren (Meerrettich)

Kren – er hat mehr Vitamin C als Zitronen, enthält hochwertige Antioxidantien und schmeckt aufgrund seiner Schärfe zum Weinen gut. Die hohe Konzentration an ätherischen Senfölen und seine zum Teil antibiotisch wirkenden Stoffe machten den Kren zu einer weitverbreiteten Heil- und Gewürzpflanze.

Kren (Armoracia rusticana), auch Meerrettich genannt, gehört zu der botanischen Familie der Kreuzblütler. Seine ursprüngliche Heimat liegt in Ost- und Südeuropa. Kren ist der schärfste unter den Rettichwurzeln – eine hagere spindelförmige Wurzel mit der leicht bräunlichen Außenhaut und weißem festen Fleisch. Nur die pfahlartige Wurzel der Pflanze wird als Krengewürz verwendet. Die Wurzel ist außen braungelb, innen weiß.

Beißender Geruch und ein scharfer Geschmack zeichnen frisch geriebenen Kren aus. Je älter der Kren ist, desto milder wird er. Erntezeit ist im Herbst bzw. Frühjahr, da er zu dieser Zeit am vitaminreichsten ist. Man gräbt dabei die mehrköpfige, meist mit vielen langen Ausläufern versehene Wurzel aus und befreit diese von Wurzelfasern. Stängel und Erde werden dann gründlich unter kaltem Wasser abgeschwemmt. Eine Vegetationsperiode dauert übrigens 7 Monate.

Kren enthält unter anderem folgende Inhaltsstoffe: Vitamin C, Vitamine B1, B2 und B6, Kalium, Calcium, Magnesium, Eisen und Phosphor sowie die Senfölglykoside Sinigrin und Gluconasturtiin, Allicin, Flavone, ätherische Öle, aus denen sich Senföle bilden, die unter anderem antibiotisch wirken.

Kren wird unter anderem zu Räucherfisch, Tafelspitz, Sauerfleisch, Roastbeef, zu Schinken und Frankfurter oder Wiener Würstchen serviert. Mit Kren gewürzter Topfen (Quark) oder Frischkäse ist ein beliebter Brotaufstrich. Oft wird Kren mit Obers (Sahne) als Oberskren zubereitet.

Weitere Zubereitungsarten sind Krensenf oder auch Preiselbeer-Oberskren, der zu Wild verwendet wird, und der besonders im bayerischen und österreichischen Raum verbreitete Apfelkren, neben Semmelkren die klassische Beilage zu gekochtem Rindfleisch wie Tafelspitz. Auch zu gedünstetem Fisch passt Kren-Creme. Neben der rohen Verwendung wird Kren auch gekocht verwendet. Er findet in Franken und Hessen sowie in der Lausitz als Meerrettichsauce zum gekochten Rindfleisch seinen Platz auf den Speisekarten.

Frische Krenwurzeln behalten ihre Frische für bis zu zwei Wochen. Dazu sollte man sie in Klarsichtfolie einpacken und kühl lagern. Eine deutlich längere Haltbarkeit kann man erzielen, wenn man Kren bzw. Kren in Gläser einlegt. Dazu benötigt man einen Teelöffel Salz, etwas Essigessenz, einen Apfel, etwas Schlagobers und fest verschließbare Gläser. Als erstes schält man den frischen Kren. Anschließend raspelt man ihn. Dann kann man die Raspeln des Kren in Gläser einfüllen. Diese Gläser werden dann mit Essigessenz aufgefüllt. Hierfür genügen schon wenige Spritzer. Dann fügt man pro Glas einen Teelöffel Salz hinzu. Danach verschließt man die Gläser und sorgt dafür, dass sie dicht sind.

Koch-Tipp: Immer frisch gerissenen Kren verwenden, da er sonst braun wird und schnell an Aroma verliert. Außerdem wird Kren bitter, sobald er – etwa in Saucen – aufgekocht wird! Kren daher stets erst zum Schluss einmengen.



ISS-XUND! (iss-xund.eu)







Johannes (schnittpunkt2012@gmail.com)



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