Samstag, 11. März 2017

Heimisches Superfood: Sauerkraut



Wer seiner Gesundheit etwas Gutes tun möchte (und das wollen immer mehr Menschen), peppt seine Nahrung heutzutage mit Chia-Samen, Goji-Beeren und anderen exotischen Superfoods auf. Schließlich sollen sie geballte Energie und viele wertvolle Inhaltsstoffe wie etwa Vitamine in hohen Dosis enthalten.

Dabei liegt das Gute oft so nah. Sauerkraut ist ein bewährtes Superfood aus der Region. Es enthalte kaum Kalorien und doppelt so viel Vitamin C wie Äpfel.

Unter den fermentierten Speisen zählt Sauerkraut auf jeden Fall zu den beliebtesten Klassikern in Europa. Gerade im Winter wird Sauerkraut seit Jahrtausenden als Vitamin-C-Lieferant geschätzt, weil dann frisches heimisches Gemüse Mangelware ist. Dazu wirkt es durch die milchsaure Vergärung positiv auf die Darmflora, weil Sauerkraut auch ein Probiotika ist. Für diese Wirkung wird Kraut fein gehobelt, gesalzen und traditionell in Holzfässern gestampft. Durch das Zusammenpressen werden die Pflanzenschichten aufgebrochen und die Milchsäuregärung beginnt. Die dabei aktiven Milchsäurebakterien bringen beim Genuss den Darm in Schwung.

Durch das enthaltene Vitamin C stärkt Sauerkraut ebenso das Immunsystem. Immerhin war das lange lagerungsfähige Gemüse jahrhundertelang ständiger Begleiter von europäischen Seefahrern früherer Jahrhunderten, die damit die gefährliche Vitamin-Mangelerkrankung Skorbut verhinderten.

Sauerkraut ist reich an Milchsäure, Vitamin A, B, C und Mineralstoffen und mit den Kohlgemüsen ein wichtiger heimischer Vitamin-C-Lieferant im Winter. Sauerkraut hat einen relativ geringen physiologischen Brennwert von ca. 80 kJ/100 g (19 kcal/100 g), ist praktisch fettlos, enthält 3 bis 4 % Kohlenhydrate und 1 bis 2 % Proteine.

In Sauerkraut und Weißkohl ist Ascorbinsäure gebunden. Wird das Gemüse gekocht, zerfallen die Moleküle in L-Ascorbinsäure und 3-Hydroxyindol, so dass es in gekochtem Zustand mehr Vitamin C enthält, als im rohen Zustand. Durch zu langes Kochen wird das Vitamin jedoch zerstört.

Sauerkraut wird mit etwas Wasser oder Brühe und Fett etwa eine halbe Stunde lang gedünstet. Übliche Gewürze sind – neben Salz und Pfeffer – Lorbeer, Wacholder, Kümmel, Nelken, Majoran auch Estragon, Fenchelsamen, Bohnenkraut oder Zucker. Je nach Region werden noch Zutaten wie Zwiebeln, Äpfel oder Weintrauben zugegeben.

Bei uns in der Steiermark essen wir auch rohes Sauerkraut mit Kümmel und Kürbiskernöl - dazu servieren wir frisches Schwarzbrot ...






Johannes (schnittpunkt2012@gmail.com)





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